- Diversidad de la cocina regional china basada en ocho estilos principales según la geografía y el clima.
- Diferencias fundamentales entre la comida china auténtica y las adaptaciones occidentales.
- Recomendaciones de locales especializados en Madrid para degustar platos tradicionales como el pato laqueado y los dim sum.
Adentrarse en el mundo de la cocina china es, básicamente, abrir la puerta a uno de los universos culinarios más fascinantes y variopintos que existen. Lo primero que hay que tener claro es que no existe una sola gastronomía, sino que el gigante asiático es un mosaico de sabores regionales donde cada zona imprime su propio sello según lo que tenga a mano y su historia.
Durante mucho tiempo, en ciudades como Madrid, nos hemos conformado con una versión simplificada y adaptada al paladar occidental, donde el arroz tres delicias o el pollo al limón eran los reyes. Sin embargo, la cosa ha cambiado radicalmente y ahora podemos disfrutar de una oferta mucho más genuina, que va desde elegantes templos gastronómicos hasta tabernas de barrio frecuentadas por la propia comunidad china.
Los pilares de la cocina regional
Existe un dicho popular que bromea diciendo que los chinos comen cualquier cosa que vuele o camine, excepto los aviones y las mesas. Más allá de la broma, esto refleja una diversidad de ingredientes abrumadora que puede chocar al principio, pero que es la clave de su riqueza. Para entenderla, hay que saber que se divide en ocho estilos principales: Lu, Chuan, Yue, Min, Su, Zhe, Xiang y Hui.
Estos estilos están íntimamente ligados al entorno. Por ejemplo, las cocinas de Jiangsu y Zhejiang son vistas como bellezas delicadas del Delta del Río Yangtze, mientras que las de Shandong y Anhui representan la fuerza y sencillez del norte. Por otro lado, Guangdong y Fujian destacan por su elegancia noble, mientras que Sichuan y Hunan son famosas por ser intensas, variadas y, a menudo, muy picantes.
Rutas gastronómicas en Madrid
Si te apetece salir de lo convencional y buscas sabores reales, Madrid tiene rincones donde se rinde culto a la tradición. El grupo China Crown, liderado por María Li Bao y su hermano Felipe, es un referente. En sus locales, como Bao Li, puedes degustar recetas cantonesas reinterpretadas, o visitar Lelong en la plaza Canalejas si buscas una experiencia de alta gama con un diseño espectacular.
Hay platos que son sagrados, y el pato laqueado es el rey indiscutible. En el Tsé Yang lo sirven en tres tiempos: primero en finas crepes con pepino, luego salteado con verduras y terminando con un caldo nutritivo hecho con los huesos. Otros sitios como El Bund, muy querido por el embajador chino, destacan por sus ollas sichuanesas y sus pastas frescas cortadas a mano, como los tallarines lamian.
- Zhen: Especialistas en platos de Pekín, Shanghái y Sichuan, destacando su pato asado con leña de frutas.
- Soy Kitchen: Un espacio donde Julio Zhang mezcla técnicas actuales con cocina tradicional de diversas regiones.
- Don Lay: Un templo de la cocina cantonesa donde la piel crujiente del pato es la protagonista.
- Hunan y Lao Tou: Lugares más auténticos y económicos, especialmente en barrios como Usera, donde triunfan el tofu estilo Changsha y la sopa de cabeza de merluza.
- Dong Feng: Un clásico familiar del barrio del Retiro que apuesta por el sabor casero y el buen trato.
Complementos y curiosidades asiáticas
No podemos hablar de China sin mencionar la cultura del té, que es mucho más que una bebida; es un pilar social y económico que acompaña cada comida. Asimismo, es interesante notar que, aunque buscamos lo chino, a menudo nos topamos con la gastronomía vietnamita. Esta última se diferencia por ser más refrescante, con un uso masivo de frutas tropicales y un equilibrio entre lo agrio y lo dulce, utilizando salsas de pescado y soja para condimentar sus famosos rollitos de primavera.
Explorar estas opciones culinarias es la mejor forma de conocer una cultura desde dentro. Ya sea disfrutando de unos dim sum hechos a mano o aventurándose con ingredientes desconocidos, lo importante es perder el miedo y dejarse llevar por los aromas. La verdadera cocina asiática es un viaje sensorial que nos enseña que la diversidad es la base de cualquier gran sabor.
